بررسی فرآیند تشکیل طعم درمحصولات گوشتی در اثر پخت و حرارت

Publish Year: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,004

This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI20_053

تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391

Abstract:

طعم مشخصه گوشت پخته شده ناشی از واکنشهای حرارتی بوده و عمدتا واکنش مایلارد و تخریب چربی است هر دو واکنش از واکنشهای پیچیده بوده و درمسیر باعث تولید طیف گسترده ای از محصولات میشود که تعداد زیادی از ترکیبات فرار موجود در گوشت پخته شده را به خود اختصاص میدهد ترکیبات حلقوی به خصوص آنهایی که حاوی گوگرد می باشد ترکیبات عطر و طعم مناسب و خوشگوار تولید شده درواکنش مایلارد همچون گوشتی کباب و طعم آب پز را ایجاد خواهند کرد تخریب لیپید باعث فراهم شدن ترکیباتی با عطر و طعم چربی درگوشت پخته شده می شود ترکیبات تشکیل شده در طول واکنش مایلارد نیز ممکن است با اجزای دیگر گوشت واکنش نشان دهند اضافه کردن ترکیبی همچون اکسیژن درطی پخت باعث پیچیده شدن ترکیبات عطری مربوط به چربی م یشود.

Keywords:

محصولات گوشتی - عطروطعم - فرایندهای پخت - کباب کردن و آب پز کردن

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • Buttery, R. G., Haddon, W. F, Sejfert, R. M. and ...
  • thiazolines m cooked beef aroma. Jourmal Agriculture. Food Chemistry., 45, ...
  • Fogerty, A. C, Whitfield, F. B., Svoronos, D. and Ford, ...
  • Golovmya, R. V., Mishariha, T. A., Garbuzov, V. G. and ...
  • Macleod, G. M. and Seyyedain -Ardebili M. (1981). Natural and ...
  • [y]Macleod, G. and Ames, J. M. (1986). 2-Methyl- 3- (methylh ...
  • Mottram, D. S. (1991). Meat in Volatile Compounds in Foods ...
  • Mottram, D. S. (1994). Flavour compounds formed during the Maillard ...
  • :] Mottram, D. S. and Whitifield, F. B. (1995. Maillard-lipid ...
  • 1] Nursen, H. E. (1986). Aroma compo unds from the ...
  • Salter, L J., Mottram, D. S. and Whitfield, F. B. ...
  • fTang, J., Jin, Q. Z., Shen, G. H., Ho, C. ...
  • Werkhoff, P., Bruning, J., Emberger, R., Guntert, M. and Hopp, ...
  • Wong, E., Nixon, L. N. and Johnson, C. B. (1975. ...
  • نمایش کامل مراجع