مهلا امیر - دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی
هدی خالصی
علی نصیرپور

پروتئین ها و پلی ساکارید ها دربسیاری از موارد درمحصولات غذایی به طور همزمان مورد استفاده قرارمی گیرند بنابراین شناخت واکنشهایآنها نقش مهمی در کنترل ساختار و پایداری غذاهای فرایند شده ایفا می نماید دراین مطالعه واکنشهای بین پروتئین بتالاکتوگلوبولین وصمغ کتیرا درمحیط آبی به عنوان تابعی از PH 6-3/5 نسبت پروتئین به پلی ساکارید و غلظت کلی پلیمر بررسی شد نتایج بدست آمده نشان داد با کاهش PH در مخلوط پلیمرها بتالاکتوگلوبولین و صمغ کتیرا کمپلکس های محلول تشکیل داده و میزان جذب مخلوط افزایش یافت و زمانی که PH به یک حد بحرانی کاهش یافت جداشدن فاز مشاهده شد نتایج نشان داد که صمغ کتیرا فاز دیاگرام جالب توجهی درمقایسه با دیگر صمغها دارد و آگاهی از شرایط تشکیل کمپلکس ها به استفاده از صمغ کتیرا درفرمولاسیون های اسیدی و خنثی در محصولات لبنی کمک می کند.

واکنشهای پروتئین و پلی ساکارید - جداشدن فاز با تجمع ذرات - فاز دیاگرام - پراکنش نوری