اکرم شریفی - دانشجوی دکتری دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
منا ایوز - دانشجوی کارشناس یارشد

دربین خصوصیات فیزیکی مواد غذایی رنگ به عنوان مهمترین ویژگی ظاهری درکیفیت مطرح شده ست مصرف کننده تمایل دارد که رنگ را با طعم ماندگاری و خصوصیات تغذیه ای مربوط سازد لذا حفظ رنگدانه ها درمواد غذایی بویژه میوه ها و سبزیجات در طی فرایند و زمان نگهداری از اهمیت ویژه ای برخوردار است محتوای رنگدانه های محصول در طی رسیدن برداشت و فراوری تغییر می کند پایداری رنگدانه ها تا حدود زیادی تحت تاثیر ساختمان شیمیایی و غلظت آنها دمای نگهداری حضوراکسیژن رطوبت نور قندها آنزیم ها PH و حضور ترکیبات کمپلکس شونده با آنها است دراین مقاله انواع رنگدانه ها شامل کلروفیل آنتوسیانین ها و کاروتنوئیدها و عوامل موثر برتخریب آنها درمحصولات کشاورزی موردب ررسی قرارگرفته است.

تخریب رنگ - کلروفیل - آنتوسیانین - کاروتنوئید