محمدرضا تورانی - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی
علیرضا صادقی ماهونک
امان محمد ضیائی فر
محمد قربانی

هدف ازاین پژوهش بررسی پایداری حرارتی و اکسیداتیو روغنهای سویا پالم اولئین وذرت و همچنین مخلوط آنها به ترتیب مخلوط 50:1 و 35 و 15 و مخلوط 35:2 و 55و10 جهت ارتقای پایداری حرارتی روغن سویا بود درنهایت نتایج با یک روغن مخصوص سرخ کردن موجود دربازار مقایسه گردید تمامی روغن ها دردمای 180 درجه سانت یگراد درطی 8 ساعت به صورت مداوم حرارت دهی شدند آزمونهای رنسیمات و اسپکتروفتومتری دی ان کونژوگه برای تعیین میزان اکسیداسیون این روغن ها مورد استفاده قرارگرفتند نتایج آزمون ها نشان داد که مخلوط دوم نسبت به روغنهای سویا ذرت و مخلوط یک از پایداری حرارتی مناسبتری برخوردار است اما درمقایسه با روغن پالم اولئین از پایداری کمتری برخوردار بود مخلوط 2 دردمای 180 درجه سانتی گراد با زمان پایداری حراری 5/08 ساعت در مقایسه با یک روغن مخصوص سرخ کردن موجود در بازار کهدارای زمان پایداری حرارتی 4/93 ساعت بود تقریبا پایدرای مشابهی را از خود نشان داد.

پایداری حرارتی - رنسیمات - روغن سویا - سرخ کردن