مائده خردمندی - دانشجویان کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه آزاد قوچان
طاهره نصیری

تهیه خمیر مایه از خمیر نانوایی از هزاران سال قبل مرسوم بوده و حتی درکتاب مقدس تورات نیز به آن اشاره شده است استفادها ز خمیر مایه یکی از قدیمی ترین فرایندهای بیوتکنولوژی درتولید می باشد که براساس تکنولوژی مورد استفاده به سه گروه تقسیم می شود که شامل باکتری اسید لاکتیک بصورت غالب و نیز تعدادی مخمر هم وجود دارد عملکردپروتئولیتیک درخمیر مایه به استارتر میکروبی و شرایط فاوری وابسته است خمیر مایه تکنیک مناسبی برای جلوگیری از طنابی شدن درمحصولات پخت تشکیل ترکیبات فرار و غیرفرار موثر در طعم و تغییرات رئولوژیکی درمحصولات پخت می باشد با توجه به نقش خمیر مایه درنگهداری و بهبود مدت ماندگاری و افزایش تقاضای مصرف کنندگان به مصرف محصولات طبیعی و فاقد افزودنی های سنتتیک بهبود خمیرمایه افزوده شده به نان می تواند دارای آینده ای روشن باشد.

خمیرمایه - میکروارگانیسم های خمیرمایه - ترکیبات تولید شده - کاربرد خمیر مایه - پروتئولیز