آسیه احمدی دستگردی - کارشناس ارشد صنایع غذایی
علی نصیرپور - استادیار دانشگاه صنعتی اصفهان

امولسیون هایروغن در آب به دلیل خصوصیات فیزیکی ورئولوژیکی خود توجه چشمگیری را در صنعت غذا به خود معطوف کردها ند دراین تحقیق اثر فرایند حرارتی برخصوصیات رئولوژیکی امولسیون های روغن در اب O/W حاوی 40% روغن مورد مطالعه قرارگرفت. امولسیون ها با استفاده از زانتان گوار و کربوکسی متیل سلولز به عنوان پایدار کننده و پلی اکسی اتیلن سوربیتان مونواولئات به عنوان امولسیفایر تهیه شدند از طرح اماری مخلوط برای تعیین میزان پایدار کننده ها درامولسیون ها استفاده گردید امولسیون ها پس از تهیه دردمای 87 به مدت 15 دقیقه پاستوریزه شدند خصوصیات رئولوژیکی با استفاده از ویسکومتر چرخشی بروکفیلد اندازه گیری شد فرایند حرارتی برخصوصیات رئولوژیکی امولسیون ها تاثیر چشمگیری داشت تمام امولسیون ها رفتار جریانی مشابهی که بیانگر حالت غیرنیوتنی وسودوپلاستیکی است نشان دادند.

امولسیون - اندیس رفتار جریان ، ثابت قوام - زانتان - کربوکسی متیل سلولز - گوار