عاطفه رضایی - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی
فرامرز خدائیان - عضو هیئت علمی دانشگاه تهران

امروزه گرایش زیادی به غذاهای با حداقل فراوری موجود است و مصرف کنندگان متقاضی غذاهای سالم تر و طبیعی تر با حداقل فراوری و نگهدارنده هستند که مدت زمان نگهداری آنها بدون کاهش خصوصیات تغذیه ای افزایش یابد اولتراسوند یک تکنولوژی غیرحرارتی است که اخیرا توجه زیادی در صنایع غذایی به خود جلب کرده است با استفاده از ارتعاشات مکانیکی اولتراسوند با شدت بالا می توان با بهم ریختن ساختار یا افزایش واکنشهای شیمیایی خاص تغییراتی درغذا ایجاد کرد از جمله کاربردهای آن می توان کریستالیزاسیون فیلتراسیون خشک کردن استخراج امولسیفیکاسیون و ترد کردن گوشت را نام برد که دراین مقاله بررسی خواهند شد اولتراسوند درهمهموارد ذکر شده باعث افزایش کیفیت محصول و کارایی پروسه می شود و اثر نامطلوبی برویژگیهای کیفی غذا ندارد

اولتراسوند - کریستالیزاسیون ، استخراج - فیلتراسیون - خشک کردن