کاهش آکریلامید نان سنگک با استفاده از اسید استیک و اسید اسکوربیک

Publish Year: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,343

This Paper With 5 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI20_161

تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391

Abstract:

نان سنگک از جمله نانهای پرمصرف است که به دلیل سطح برشتگی بالا و نوع آرد آن دارای آکریلامید بالایی می باشد آکریلامید از واکنش اسید های آمینه عمدتا آسپاراژین و قندهای احیا کننده طی واکنش میلارددر حرارت بالا تولید می شود دراین پژوهش سعی شده با کنترل واکنش میلارد مقدار این ترکیب سرطان نزا درنان سنگک کاهش یابد روش ارزیابی آکریلامید دراین پژ<هش مشتق سازی آکریلامیدو تزریق به دستگاه GC/FID بود اسید استیک درغلظت های 0/05 و 0/15 و 0/25 درصد در فرمولاسیون نان استفاده شد نتایج نشان دادند که مقدار آکریلامید بیش از 90 درصد کاهش یافته است محلول اسید اسکوربیک درغلظت های 0/2 و 1 و 1/8 درصد قبل از پخت برسطح خمیر پاشیده شد تنها محلول 1 درصد اسید اسکوربیک درحدود 70 درصد مقدار آکریلامید را کاهش داد مخلوط 0/1 درصد اسید استیک و 1/5 درصد اسید اسکوربیک نیز 90 درصد مقدار آکریلامید را کاهشداد.

Keywords:

آکریلامید - نان سنگک - اسید استیک - اسید اسکوربیک

Authors

بهاره مهران

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • [] رجب زاده، ن. 1372. تکنولوژی نان انتشارات دانشگاه تهران ...
  • AACC. 2000. Approved methods of the American Association of Cereal ...
  • Besaratinia, A and Pfeifer, _ 2007. A review of mechanisms ...
  • Claeys, W.L., Vleeschouwer, K and Hendrickx, M.E. 2005. Quantifying the ...
  • Claus, A., Mongili, M., Weisz, G., Schieber, A and C, ...
  • Mattaus, B. Hasse, N.U and Vosmann, K. 2004. Factors affecting ...
  • Mestdagh, F. Meulenaer, B. Peteghem, C. Cromphout, C and Thas, ...
  • Mondal, A., and Datta, A.K. 2008. Bread baking-A review. Journal ...
  • Parzefall, W. 2008. Minireview on the toxicity of dietary acrylamide. ...
  • نمایش کامل مراجع