الهام انصاری فر - دانشجوی کارشناسی ارشد
محبت محبی - استادیار دانشگاه فردوسی مشهد
فخری شهیدی - استاد دانشگاه فردوسی مشهد
مهدی وریدی - استادیار دانشگاه فردوسی مشهد

بین دسته های مختلف ویژگیهای فیزیکی مواد غذایی رنگ مهمترین ویژگی بصری دردرک کیفیت فراورده است آنالیز داده های کینتیکی رنگ این اجازه را میدهدتا تغییرات نامطلوب به حداقل رسیده و ابقا رنگ در محصول بهینه شود هدف این تحقیق تاثیر افزودن 0و5و10 درصد سفیده تخم مرغ به فرمولاسیون بتر برکینتیک تغییر رنگ سطح ناگت پنیر طی سرخ کردن به روش عمیق ارزیابی شد بدین منظور نمونه ها را در سه دمای 150 و 170 و 190 درجه سانتی گراد دربازه زمانی 1و2و3و4 دقیقه به صورت عمیق سرخ شد برای توصیف کینتیک تغییر رنگ ناگت پنیر سر خ شده از یک مدل درجه اول مبتنی بر اختلاف بین مقادیر کمینه و بیشینه استفاده شد آنالیز اماری نیز نشان داد که زمان و دمای سرخ کردن و نیز اثر متقابل آنها تاثیر معنی داری برتغییرات کل رنگ سطح ناگت دارد.

کینتیک تغییر رنگ - سرخ کردن عمیق - ناگت پنیر - سفیده تخم مرغ