فاطمه داروغه - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
محسن برزگربفرویی
محمدعلی سحری

ترکیبات آنتی اکسیدانی بطور گسترده درفراورده های مختلف مورد استفاده قرارمی گیرد درحالیکه سرطان زایی اثرات منفی آنتی اکسیدانهای سنتزی برسلامت انسان مشخص گردیده است امروزه رویکرد جدیدی برای استفاده از انتی اکسیدان های طبیعی ازجمله اسانس های گیاهی در مواد غذایی بوجود آمدهاست زیره سیاه گیاه دارویی ارزشمندی است که درطب سنتی بطور گسترده استفاده می شود دراین تحقیق اسانس زیره سیاه با دستگاه GC/MS تجزیه و اجزای شیمیایی ان شناسایی شد سپس اثر انتی اکسیدانی این اسانس بهعنوان آنتی اکسیدان طبیعی درکیک با اندازه گیری عدد پرکسید و عدد تیوباربیتوریک اسید مورد بررسی قرارگرفت. نتایج نشان داد که اثر انتی اکسیدانی زیره سیاه با غلظت 0/10 و 0/15% معادل BHA با غلظت 0/02% بود با توجه به نتایج می توان اسانس زیره سیاه به عنوان انتی اکسیدان طبیعی جایگزین آنتی اکسیدان سنتزی BHA درکیک کرد

زیره سیاه - اسانس - فعالیت آنتی اکسیدانی - کیک