نعیمه پوراکبر - گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی خرد، بوشهر، ایران
سید سعید سخاوتی زاده - مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی فارس، سازمان تحقیقات و آموزش جهاد کشاورزی، شیراز، ایران
محمد گنجه - گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی خرد، بوشهر، ایران

در این تحقیق باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم به وسیله تکنیک اکستروژن تولید و از مواد سدیم آلژینات و صمغ بامیه به عنوان لایه های ریزپوشانی استفاده گردید. همچنین سه نمونه ماست تولید و به آن باکتری آزاد و دانک و یک نمونه به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. نتایج حاصل از ماست حاوی باکتری ریزپوشانی شده نشان داد که ماست حاوی دانک دارای pH کمتر نسبت به سایر نمونه ها بود. همچنین این ماست حاوی اندیسL*،a* و b* بیشتر نسبت به سایر نمونه ها بوده است. ماست حاوی دانک دارای اسیدیته و آب اندازی بیشتر نسبت به سایرین بوده است. از لحاظ ارزیابی حسی دارای امتیاز مولفه طعم بیشتر، بو کمتر، رنگ بیشتر، بافت کمتر و پذیرش کلی بیشتر نسبت به سایر نمونه ها بود. ارزیابی بافت در نمونه ها نشان داد که میزان سختی، صمغیت و قابلیت جویدن و تاب آوری و پیوستگی افزایش، و چسبندگی در طول مدت نگهداری کاهش یافت. ماندگاری باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم ریزپوشانی شده (۱۰(۲)× ۶/۲ بیشتر از فرم آزاد ( ۱۰(۱)× ۴) در طول نگهداری ۲۱ روز در دمای ۴ درجه سانتی گراد در ماست بود. باتوجه به نتایج به دست آمده می توان بیان کرد که باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم واجد صمغ بامیه از ماندگاری مناسبی در محصول لبنی ماست برخوردار می باشد.

ماست پروبیوتیک، صمغ بامیه، ریزپوشانی، خصوصیات فیزیکوشیمیایی