آیناز علیزاده - عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز
لیدا رحیمی عراقی
سپیده حسین زادامیرخیزی

آنزیم های پروتئولیتیک درشیر از دو منشا میباشند یا بطور طبیعی درشیر حضور دارد یا از طریق آنزیم های تولیدشده توسط باکتریهای وارد شیر می شود مهمترین پروتئیناز طبیعی شیر پروتئیناز قلیایی شیر MAP می باشد این پروتئیناز حداکثرفعالیت را در PH 7/5 , 37درجه سانتی گراد و در80 درجه سانتیگرادبه مدت 10 دقیقه غیرفعال می شود MAP سبب هیدرولیز پروتئین های شیر می گردد و پپتیدهای مختلفی درشیر تولید می شود فاکتورهایی ماننددوره شیردهی سن گاو ورم پستان تیمار حرارتی ودمای نگهداری برفعالیت پلاسمین موثر است MAP بهعلت این که برروی ویسکوزیته نیتروژن محلول مقاومت الکلی و حرارتی شیر اثر میگذارد درصنایع لبنی بویژه در پنیرسازی که سبب تغییر درخصوصیات پنیرسازی می گردد و همچنین درشیر UHT که باعث ژله شدن ان میشود دارای اهمیت ویژه ای است.

آنزیم - پروتئاز قلیایی - پلاسمین - شیر