نسیم حسن پور - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
محبت محبی - استادیار دانشگاه فردوسی مشهد
مهدی وریدی

دراین مطالعه تاثیر پوشش هیدروکلوئیدی متیل سلولز و ارد سویا 25% برمیزان رطوبت - روغن رنگ سفتی و حجم فلافل طی فرایند سرخ کردن در سه دمای 150 و 170 و 190 درجه سانتی گرادو شش زمان 0و1و2و3و4و5 دقیقه مورد بررسی قرارگرفت نتایج نشان داد که با افزایش زمان سرخ کردن محتوی رطوبت کاهش ولی میزان روغن تغییرات کلی رنگ سفتی و حجمافزایش می یابد. همچنین با افزایش دمای سرخ کردن روند کاهشی محتوی رطوبت کاهش می یابد و از میزان جذب روغن نیز کاسته می شود بیشترین میزان جذب روغن در نمونه شاهد و کمترین میزان آن در نمونه تیمار شده با مخلوط متیل سلولز - سویا مشاهده شد.

فلافل - سرخ کردن عمیق - متیل سلولز - سویا - جذب روغن