اثر افزودنی های مختلف بر کاهش میزان آکریل آمیددر Meatball
Publish place: 20th International Congress on Food Technology
Publish Year: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,075
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI20_289
تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391
Abstract:
آکریل آمید ترکیبی سرطان زاست که به دنبال پخت مواد غذایی دردرجه حرارت بالا تولیدمی گردد تحقیقات نشان داده اند که رادیکالهای آزاد از طریق رزونانس چرخش الکترونی درتشکیل آکریل آمید موثرند بنابراین آنتی اکسیدانها و ترکیبات دارای قابلیت جذب رادیکالهای آزاد اکسیژن می توانند منجر به کاهش میزان آکریل آمید شوند دراین مطالعه به بررسی اثر سیر و پیاز و گشنیز برکاهش تشکیل آکریل آمید در Meatball پرداخته شد پس از سرخ کردن نمونه ها آکریل آمید تشکیل شده توسط اب و اتیل استات استخراج شد و پس ازمشتق سازی بوسیله دستگاه GC-FID مورد آنالیز قرار گرفتند استفاده از افزودنی های مذکور در دو سطح 0/75و1/75% به ترتیب منجر به کاهش 55/33 و 74/3% درمورد سیر و 60/21% و 68/36% در مورد پیاز و 62/87و65/71% درموردگشنیز درمحتوای آکریل امید نسبت به نمونه کنترل شد.
Keywords:
آکریل آمید - Meatball سیر پیاز , گشنیز
Authors
فرشته قربانی
دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه تهران
کرامت اله رضایی
دانشیار دانشگاه تهران کرج
فرامرز خدائیان
استادیار دانشگاه تهران کرج
مهرداد رفوگرزاده
دانش آموخته دانشگاه تهران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :