فرشته قربانی - دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه تهران
کرامت اله رضایی - دانشیار دانشگاه تهران کرج
فرامرز خدائیان - استادیار دانشگاه تهران کرج
مهرداد رفوگرزاده - دانش آموخته دانشگاه تهران

آکریل آمید ترکیبی سرطان زاست که به دنبال پخت مواد غذایی دردرجه حرارت بالا تولیدمی گردد تحقیقات نشان داده اند که رادیکالهای آزاد از طریق رزونانس چرخش الکترونی درتشکیل آکریل آمید موثرند بنابراین آنتی اکسیدانها و ترکیبات دارای قابلیت جذب رادیکالهای آزاد اکسیژن می توانند منجر به کاهش میزان آکریل آمید شوند دراین مطالعه به بررسی اثر سیر و پیاز و گشنیز برکاهش تشکیل آکریل آمید در Meatball پرداخته شد پس از سرخ کردن نمونه ها آکریل آمید تشکیل شده توسط اب و اتیل استات استخراج شد و پس ازمشتق سازی بوسیله دستگاه GC-FID مورد آنالیز قرار گرفتند استفاده از افزودنی های مذکور در دو سطح 0/75و1/75% به ترتیب منجر به کاهش 55/33 و 74/3% درمورد سیر و 60/21% و 68/36% در مورد پیاز و 62/87و65/71% درموردگشنیز درمحتوای آکریل امید نسبت به نمونه کنترل شد.

آکریل آمید - Meatball سیر پیاز ، گشنیز