ثمر صحرایی - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی
عاطفه رضایی
آزاده مردانی

دراین مقاله کارایی ژلان k- کاراگینان و چربی شیر با نقطه ذوب بالا HMFF برای ک پسوله کردن آنزیم های پروتئاز و تاثیر آن در تسریع رسیدن پنیر مورد مطالعه قرارگرفته است میزان کپسوله شدن آنزیم برای ژلان K-کاراگینان و HMFF به ترتیب 68/2% و 55/6% و 38/9% می باشد کپسولهای انزیم درطول تولید پنیر وارد شیر شده و مقدار رطوبت پنیر با افزودن کپسولهای صمغی بالاتر از پنیر کنترل است تمام پنیرهای تیمار شده با آنزیم های کپسوله شده پروتئولیز بالاتری را نسبت به پنیر کنترل درمرحله رسیدن نشان میدهد پروتئولیز درپنیرهای تیمار شده با K- کاراگینان بالاتر است و بافت پنیر و کیفیت حسی آن بطور قابل توجهی تحت تاثیر ماده تشکیل دهنده کپسول نبود. تفاوت در بافت و ویژگیهای حسی در پنیر تیمار شده و کنترل بسیار بالا بوده که دلیل ان آزاد شدن آنزیم از کپسولها می باشد.

پنیرچدار - تسریع رسیدن پنیر - انکپسوله کردن آنزیم - ژلان - کاپا کاراگینان