آیدا ساعتچی - کارشناس ارشد دانشگاه صنعتی اصفهان
صبیحه سلیمانیان زاد
مهدی کدیور

مشکل اصلی درصنعت تهیه کیک فساد میکروبی است که دوره ماندگاری آن را کاهش میدهند فساد میکروبی کیک اغلبدر اثر اثر رشد کپک وجود می آید یکی از راه های مقابله با این نوع فساد استفاده از نگهدارنده های شیمیایی است با توجه به اینکه اثراتسوء نگهدارنده های شیمیایی برای مصرف کنندگان مشخص شده است درسالهای اخیر مطالعات زیادی درزمینه یافتن نگهدارنده های طبیعی صورت گرفته است دراین پژوهش کیک حاوی اسانس و عصاره زنیان بادرنجبویه و خارشتر تهیه شد با استفاده از روش TBA و شمارش کپک اثر این نگهدارنده های طبیعی برروی حفظ بهتر کیفیت کیک درطی دوره انبارداری بررسی گردید نگهدارنده های طبیعی مورد آزمایش مشابه و حتی بهتر از آنتی اکسیدانهای سنتزی بودندو اثرضدقارچی و انتی اکسیدانی آنها را باید ناشی از حضور ترکیبات فنولیک دانست .

کیک - آنتی اکسیدانی - ضدقارچی - نگهدارنده طبیعی - منابع گیاهی