نجمه شمس - دانش آموخته کارشناسی ارشد صنایع غذایی
جواد کرامت - استادیار دانشگاه صنعتی اصفهان

دراین تحقیق روغن سه رقم رایج ارزن ایتالیایی و معمولی و مرواریدی از لحاظ خصوصیات فیزیکی و شیمیایی مورد ارزیابی قرارگرفته اند اسید چرب شاخص درهر سه نمونه روغن اسید لینولئیک است که درصد اسید لینولئیک روغن ارزن در مقایسه با کل اسیدهای چرب موچود در آن بیشترین سهم را داشت بعد از آن به ترتیب اسیدهای اولئیک پالمیتیک استئاریک و لینولنیک بیشترین مقدار را داشتند ترکیب مهمترین تری آسیل گلیسرول های نمونه های روغن مورد آزمایش شامل LLL,OLL ، PLL ، OOL ، LLLn POL بود تری لینولئوئیل گلیسرول بیشترین تری گلیسیرید موجود درهر سه نمونه روغن می باشد که به ترتیب روغن ارزن ایتالیایی معمولی و مرواریدی بیشترین مقدار این تری گلیسیرید را داشتند روغن ارزنهای معمولی و مرواریدی از نظر خصوصیات کیفی مناسب شناخته شدند که دراین مقاله به تفصیل به آن پرداخته شده است.

ساختار اسید چرب - روغن ارزن - کروماتوگرافی گازی