مهری شوریده - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
اقدس تسلیمی
محمدحسین عزیزی
محمدامین محمدی فر

جهت کاهش کالری ونمایه گلایسمی شکلات اینولین و تاگاتاوز به عنوان جایگزین ساکارز انتخاب و با درصدهای اختلاط 100 و 0 و 25 75 ، 50 50 ، 75و 25 ، 0و100 درشکلات شیری مورد استفاده قرارگرفت با کاهش میزان اینولین و افزایش میزان تاگاتوز درصد رطوبت نمونه ها کاهش ولی میزان فعالیت آبی aw و سختی نمونه ها افزایش یافت درمورد شاخصهای رنگ مقادیر a,1,b,c,hue درنمونه با کاهش اینولین و افزایش تاگانوز افزایش یافتند با کاهش میزان اینولین درنمونه ها تنش تسلیم افزایش ولی گرانروی ظاهری و پلاستیک و اندیس رفتار جریان کاهش یافتند با توجه به نتایج بدست آمده نمونه های 50درصداینولین 50% تاگاتوز 25% اینولین -75% تاگاتوز و 100درصد تاگاتوز از قابلیت بهتری جهت جایگزینی ساکارز برخوردارند و بعنوان ماده غذایی عملگر شناخته می شوند.

شکلات - اینولین - تاگاتوز ، رژیمی ، گرانروی