زهرا نجفی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
فرحناز کرمی
صدیف آزادمرددمیرچی

ترکیبات فنولی عمده انواع مختلفی از عصاره های برگ زیتون و فعالیت آنتی اکسیدانی آنها و هریک از ترکیبات فنولی آن به طورجداگانه از طریق روشهای به دام انداختن رادیکال آزاد DPPH مورد بررسی قرارگرفت تاثیر غنی سازی روغنهای خوراکی رایج با عصاره برگ زیتون برروی پایداری اکسیداتیو و مقدارترکیبات جزئ روغن سرخ کردنی وماده سرخ شده بررسی شد فعالیت آنتی اکسیدانی این عصاره ها از ترکیبات فنولی توکوفرولها استرول ها وکاروتنوئیدهای انها ناشی می شودنتایج نشان داد که این ترکیبات علاوه برخواص آنتی اکسیدانی دارای خواص عملگرایی نیز هستند و فعالیت آنتی اکسیدانی آنها درمقایسه با آنتی اکسیدان مصنوعی مانند BHT بیشتر است عصاره برگ زیتون و عصاره هیدرولیز شده آن آنتی اکسیدانهای فوق العاده ای هستند و می توانند به عنوان جایگزینی برای آنتی اکسیدانهای سنتتیک مطرح شوند بقایای توکوفرولها و استرول ها هم در روغن و هم در فراورده سرخ شده افزایش پیدا کرد.

ترکیبات فنولی - عصاره برگ زیتون - پایداری اکسیداتیو - روغنهای خوراکی سرخ کردنی