لیزوزیم و کاربرد آن در صنایع غذایی

لیزوزیم دربسیاری ازمنابع شامل سفیده تخم مرغ شیرپستانداران بسیاری از ترشحات بدن همچنین درگیاهان و باکتریوفاژ هاه هم وجود دارد لیزوزیم جزئی آنزیم های هیدرولاز بوده و لایه پپتیدوگلیکان باکتریها را هیدرولیز می کند این آنزیم بیشتر برروی باکتری های گرم مثبت ویژه ای اثر دارد اما امروزه با اصلاح ساختار آن دامنه اثرش را به سایر باکتریهای گرم مثبت و منفی افزایش داده اند استفاده از لیزوزیم همراه با سایر ترکیبات آنتی باکتریال مانندنیسین و لاکتوفرین خواص آنزیمی را بهبود می بخشد از آنجا که لیزوزیم بصورت طبیعی دربسیاری از غذاها وجود دارد همچنین مقاومت حرارتی نسبتا بالای آن که باعث حفظ فعالیت ان درغذاهای فرایند شده می شود کاربرد آن را در صنایع مختلف مانند پنیرسازی نگهداری گوشت ماهی بسته بندی غذاها و غیره برای جلوگیری و کنترل رشدمیکروارگانیزم ها افزایش داده که ج ایگزین بسیاری از نگهدارنده های شیمیایی شده است.