اهمیت و کاربرد هیدروکلوئیدها در صنعت پخت نان
Publish place: 20th International Congress on Food Technology
Publish Year: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,316
This Paper With 8 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI20_373
تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391
Abstract:
امروزه استفاده از افزودنی ها درصنایع پخت نان رایج شده است دراین مقاله ارتباط این گروه از ترکیبات هیدروکلوئید ها برای کاربرد درنانوایی تشریح می شود هیدروکلوئیدها غذایی پلیمرهایی آبدوست با وزن مولکولی بالا هستند که به عنوان ترکیبات عملگرا درصنایع غذایی بکارمیروند درمحصولات نانوایی هیدروکلوییدها به منظور به تعویق انداختن بیاتی و برای بهبود کیفیت و تازگی محصول استفاده می شود آنها در حداقل کردن اثرات منفی انجماد یا نگهداری در دمای انجماد بسیار کمک می کند درصنایع پخت نان اهمیت هیدروکلوئید ها در بهبود نان درحال افزایش است هیدروکلوئید ها حجم نان را بهبود می دهند بافت را نرم تر می کنند و سرعت بیات شدن را کاهش میدهند به علاوه هیدروکلوئید ها آسیب های فیزیکی ناشی از کریستال های یخ را درنان حاصل از خمیر منجمد یا نانهای نیم پز منجمد کاهش میدهد.
Keywords:
هیدروکلوئید - صمغ - بیاتی - رتروگراداسیون
Authors
شبنم مختاری
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم صنایع غذایی
محمد توکلی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم صنایع غذایی
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :