لادن امین لاری - دانشجوی دکتری بهداشت مواد غذایی
مهسا مجذوبی - استادیار دانشگاه شیراز

آن جا که جو در بین غلات دیگر سریع تر جوانه می زند و مقدار زیادی آنزیم تولید می کند به عنوان مناسب ترین ماده اولیه برای تهیه مالت محسوب می شود. از دانه های سالم، تمیز، عاری از آفت زدگی و کپک زدگی در مالت سازی استفاده می شود. مراحل تولید مالت شامل بوجاری، خیساندن، جوانه زنی و خشک کردن مالت سبز می باشد. هدف از خشک کردن مالت سبز کاهش رطوبت دانه برای پایدار تر کردن آن، جلوگیری از فعالیت های آنزیمی، ایجاد رنگ و ایجاد طعم مالتی است. در اثر حرارت و رطوبت پایین واکنش میلارد بین قند های احیا کننده تولیدی از هیدرولیز نشاسته و گروه های آمینی اسید آمینه های تولیدی صورت می گیرد. بسیاری ترکیبات در اثر شکست ترکیبات حاصل از میلارد تولید می شوند که درایجاد رنگ و طعم نقش دارند. در این تحقیق تغییرات اساسی که در طی مراحل مختلف تهیه مالت ایجاد می شود مورد بررسی قرار گرفته است

جو، مالت، آنزیم، هورمون، تغییرات شیمیایی