سعید سلیمیان - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
اصغر خسروشاهی اصل - استاد دانشگاه ارومیه
شهین زمردی - استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی
مهدی محمودی - دانشجوی کارشناسی ارشد

دراین تحقیق تاثیر نوع و مقدار پایدار کننده ها برپایداری امولسیون و ویژگیهای حسی شیرکاکائو درمدت 15 روز نگهداری دردمای 4درجه سانتی گراد مورد بررسی قرارگرفت پایدار کننده های کاراگینان پکتین و پایدار کننده تجارتی در غلظت های صفر نمونه کنترل 0/01 و 0/05 و 0/1 درصد وزنی به شیر کاکائو اضافه گردید درصد رسوب کاکائو و احساس دهانی نمونه ها تعیین شد نتایج تجزیه آماری نشان داد که با افزایش هر یک از پایدار کننده ها به مقدار 0/01 میزان رسوب شیر کاکائو نسبت به نمونه کنترل بطور معنی داری کاهش یافت اما با افزایش غلظت کاراگینان و پایدار کننده تجارتی به میزان 0/1 درصد به شیرکاکائو نه تنها ا زدو فاز شدن ممانعت نشد بلکه منجر به کاهش پایداری شیر کاکائو نیز گردید و امتیاز احساس دهانی نیز بطورغیر معنی داری کاهش نشان داد.

احساس دهانی - پایدار کننده - رسوب ، شیرکاکائو