نفیسه واحدی - دانشجوی دکتری صنایع غذایی
محمدباقر حبیبی نجفی
سمیرا یگانه زاد
زهره حسینی

دراین پژوهش تاثیر افزودن تراویده پرمییت پنیر روی ویژگیهای فیزیکوشیمایی و بافتی تافی بررسی گردید و تیمارهای ازمایشی درقالب طرح آزمایشی موسوم به طرح مخلوط محدود شده مورد بررسی قرارگرفتند مواد اولیه مورد استفاده شامل شربت گلوکز درمحدوده 60-10 درصد شکر درمحدوده 60-10 درصدو تراویده پنیر درمحدوده 50-0 درصد بود یمزانروغن در کلیه نمونه ها ثابت درنظر گرفته شد کلیه تیمارها تحت آزمونهای رطوبت خاکستر و بافت سختی حالت فنری حالت آدامسی حالت صمغی چسبندگی و پیوستگی قرارگرفتند بررسی آماری نتایج نشان داد که کلیه نمونه ها اختلاف معنی داری با شاهد داشتند P<0.05 با افزایش درصد تراویده رطوبت نمونه ها کاهش خاکستر افزایش و ویژگیهای بافتی نمونه ها شامل چسبندگی صمغیت فنریت و حالت آدامسی افزایش پیدا کرد p<0.05 فرمول بهینه تافی با اختلاط 26/6 درصد تراویده 36/6 درصد شربت گلوکز و 36/6 درصد شکر بدست آمد.

تافی - پرمییت - خصوصیات فیزیکوشیمیایی - خصوصیات بافتی