حسن صباغی - دانش آموخته دکتری تخصصی، مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

صنعت مواد غذایی با افزایش تقاضا برای مصرف مواد غذایی که ماندگاری آنها به صورت طبیعی افزایشیافته است، روبهرو است. در فرآیند تولید دوغ صنعتی ماندگاری محصول تحت تاثیر احتمال بروزآلودگی های ثانویه مانند مخمر، قارچ و باکتری طی تماس محصول با تجهیزات، هوا و مواد بسته بندیاست. همچنین، به دلیل عدم رعایت زنجیره سرما، مدت ماندگاری دوغ در فروشگاه های عرضه محصولاتلبنی محدود می باشد و از طرفی هر گونه استفاده از نگهدارنده در دوغ ممنوع است. بنابراین، تولید دوغزیست نگهدارنده حاصل از فعالیت باکتری سازگار لاکتوباسیلوس پاراکازئی، ضمن حفظ تازگی دوغ،می تواند مانع آلودگی میکروبی آن تا رسیدن به دست مصرف کننده گردد. این باکتری از طریقمکانیسم های مختلفی شامل رقابت بر سر بقاء و تولید ترکیبات ضدمیکروبی عمل می کند. متابولیت هایاصلی این میکروارگانیسم شامل ۲- هیدروکسی ۴- متی پنتانوئیک اسید و ۲- هیدروکسی اسید است که می تواند به طور تخصصی موجب بازدارندگی از آلودگی کپکی گردد که در دوغ بسیار شایع است.همچنین این باکتری میتواند نقش پروبیوتیک نیز داشته باشد. این میکروارگانیسم در انواع دوغ با طعم هاو pH مختلف موجب عدم بروز آلودگی ناشی از کلی فرم، اشریشیا کلای، استافیلوکوکوس ارئوس وکاهش آلودگی ناشی از کپک و مخمر در حد قابل قبول خواهد شد.

دوغ، ماندگاری، زیست نگهدارنده، لاکتوباسیلوس پاراکازئی، پروبیوتیک