ارزیابی خصوصیات ارگانولپتیکی پنیر نعناعی فراپالایش

عمدتا افزودن اسانس نعناع و ترکیبات فنلی به پنیرفراپالایش به منظور بهینه سازی فرمولاسیون فرآوردهنهایی، علاوه بر افزایش تنوع، و ارزش تغذیه ای و دارویی بالا می تواند به عنوان یک محصول عملگرا به بازارمعرفی و عرضه گردد. هدف از پژوهش حاضر اثر اسانس نعناع بر خصوصیات ارگانولپتیگی پنیر سفیدفراپالایش است که تیمارهای مورد بررسی در بجز تیمار شاهد اسانس نعناع در ۳ غلظت (۰۲۵ / ۰ ، ۰۵ / ۰ و۱ / ۰درصد) به پنیر فراپالایش افزوده و پس از گرمخانه گذاری و نگهداری در سردخانه در روزهای (۳ ، ۲۵ ، ۴۵و ۶۰) انبارمانی خصوصیات ارگانولپتیکی محصول نهایی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از این بررسیتوسط ارزیاب های متخصص صنایع لبنی نشان داد پنیر نعنانی فراپالایش با غلظت ۰۲۵ / ۰ درصد از مقبولیتبالاتری برخوردار است. نتایج آزمون بافت این بررسی نیز نشان داد بین تیمار شاهد و غلظت ۰۲۵ / ۰درصداسانس نعناع با تیمار ۰۵ / ۰ و ۱ / ۰ درصد دارای اختلاف معنی داری است (۰۵ / ۰ > P). همچنین مشاهده شد باافزایش مدت انبارمانی در تیمارهای ۱ / ۰ و ۰۵ / ۰ درصد اسانس نعناع به دلیل افزایش pH میزان جذب آب پنیربیشتر شده و در نهایت سبب ایجاد بافتی نرم در فرآورده نهایی می شود. همچنین از نظر ارزیابها با افزایشاسانس نعناع در پنیرفراپالایش پذیرش کلی در تیمار ۰۲۵ / ۰ درصد نسبت به سایر تیمار ها اختلاف معنیداری از تیمار ۰۲۵ / ۰ درصد اسانس نعناع (۶ / ۴) بالاترین امتیاز را به خود اختصاص داد. بنابراین می توانچنین گفت که اسانس نعناع با توجه به اثر ضدمیکروبی مطلوب می تواند هم به عنوان نگهدارنده و طعمدهنده طبیعی در پنیرفراپالایش با افزایش مقبولیت بالا مورد استفاده قرار گیرد.

Keywords:

اسانس نعناع , بافت , پنیر فراپالایش , خصوصیات ارگانولپتیکی