حانیه ابرندآبادی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی شهید صدوقی یزد، ایران
سیده معصومه عرب - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی شهید صدوقی یزد، ایران

گوشت بهترین منبع پروتئین است که تعادل خوبی از اسید های امینه را دارد. و همچنین غنی از ویتامین ها، مواد معدنی وترکیبات زیست فعالی میباشد که نقش مهمی را در متابولیسم و هضم آسان گوشت در مقایسه با سایر غذاها دارند. ارزش تغذیه ایگوشت یکی از فاکتورهایی که که برای مصرف کننده بسیار حائز اهمیت می باشد. اگرچه ممکنه این ارزش تغذیه ای در طی فراوریبه مقدار قابل توجهی کاهش پیدا کند. و همچنین برخی از فرایند ها مثل پختن، دودی کردن و تخمیر میتواند منجر به تشکیلترکیبات مضر در گوشت شودبنابراین متخصصین تغذیه مصرف بالای گوشت فراوری شده را با افزایش خطر ایتلا به بیماری هاییمثل اختلالات قلبی عروقی و سرطان مرتبط میدانند. در این مطالعه روش های متخلف تکنوژلویکی که میتواند برای افزایش ارزشتغذیه ای فراورده های گوشتی مورد استفاده قرار بگیرد بررسی میشود مثل کاهش یا حذف اجزای مضر(نیتریت، نیترات و چربی)و فناوری های جایگزینی. (Karwowska et al., ۲۰۲۱)

کاهش چربی حیوانی، فراورده های گوشتی، کاهش نیتریت، ارزش تغذیه ای، پروبیوتیک، اولتراسوند