زهرا رئوفت - مدیرکنترل کیفیت شرکت سالامون / دکترای تخصصی بهداشت مواد غذایی - دانشکده دامپزشکی واحد کازرون دانشگاه ازاد اسلامی
محمدحسین مرحمتی زاده - دانشیار /گروه بهداشت مواد غذایی/دانشکده دامپزشکی واحد کازرون دانشگاه ازاد اسلامی
محبوبه خاکی - کارشناس تدوین اداره کل استانداردفارس /کارشناسی ارشد صنایع غذایی

استفاده از آنتی اکسیدان ها و نگهدارنده های طبیعی یکی از مهمترین روش های جلوگیری از فساد اکسیداتیو و باکتریایی محصولاتمی باشد. توجه و علاقه فزاینده مبنی بر استفاده از نگهدارنده های سنتتیک منجر به انجام تحقیقات در زمینه یافتن و استفاده ازمشتقات طبیعی دارای خاصیت آنتی اکسیدانی شده است. به منظور تجزیه کیفی و کمی اسانس رزماری، نمونه آماده شده بهدستگاه کروماتوگرافی گازی توام با طیف سنج جرمی موجود در آزمایشگاه تخصصی دانشگاه شیراز تزریق گردید. با مطالعه داده ها وبررسی درصد ترکیبات حاصل می توان گفت که به ترتیب بیشترین درصد را وربنون، آلفا- پینن، کامفور، بورنئول، ۱ و ۸ سینئول وبورنیل استات به خود اختصاص داده اند. فرآورده های گوشتی یکی از پرمصرف ترین محصولات غذایی میباشند. یکی از مشکلاتی کهدر این نوع مواد غذایی ممکن است مطرح شود تغییر خواص فیزیکی و شیمیائی آن، خصوصا افزایش میزان اکسیداسیون چربی هاطی نگهداری طولانی مدت میباشد. محدودیت مصرف آنتی اکسیدان های مصنوعی در مواد غذائی موجب شده است که تحقیقاتوسیعی به منظور شناسایی و تولید انواع آنتی اکسیدان های طبیعی انجام گیرد . یکی از منابع مهم تولید اینگونه آنتی اکسیدان ها، برخیادویه جات می باشند. در این تحقیق تاثیر آنتی اکسیدانی اسانس رزماری با دوزهای (۱۲۰ppm و ۵۰) به همراه نیتریتسدیم ( ۱۲۰ppm) ونمونه کنترل بدون اسانس رزماری، بر میزان اکسیداسیون چربی سوسیس برای ۳۰ روز نگهداری در ۴درجه C مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزان نیتریت در کنار اسانس رزماری کمترین میزان اکسیداسیون چربی رادر سوسیس داشته است.

اسانس رزماری ، اثرآنتی اکسیدانی، عدد پراکسید، سوسیس فرانکفورتر