مریم نصیرپور - کارشناس ارشد آزمایشگاه غذا و دارو معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی گناباد
نوشین ادیب - مرکز تحقیقات آزمای شگاه غذا و دارو، سازمان غذا و دارو، وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، تهران، ایران
عباس عباسی بیدختی - کارشناس آزمایشگاه غذا و دارو معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی گناباد
مرتضی محمدزاده مقدم - دکتری آزمایشگاه غذا و دارو معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی گناباد
حمیده جلیلی شهری - کارشناس آزمایشگاه غذا و دارو معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی گناباد

سس مایونز از رایج ترین غذاهای مبتنی بر تخم مرغ بوده و به دلیل عدم استفاده از فرآیند حرارتی در طی تولید، شیوعسالمونلوز مستقیما با آن در ارتباط است. یکی از رایج ترین روش های مهار و کنترل میکروارگانیسم های موجود در سس مایونزاستفاده از ترکیبات شیمیایی نگهدارنده مانند اسید بنزوئیک و نمک های آن می باشد. باتوجه به اینکه مصرف زیاد این ترکیباتمضراتی برای سلامتی انسان نیز به دنبال دارند بنابراین بایستی از این ترکیبات حداقل استفاده شود. در این تحقیق امکان استفاده ازعصاره درمنه ی دشتی به عنوان یک نگهدارنده ی طبیعی مورد بررسی قرار گرفت. عصاره ی آبی درمنه دشتی به روش خیساندناستخراج و پس از فیلتراسیون و تغلیظ ، با آون خشک شده و به شکل پودری در آورده شد. به نمونه های سس تهیه شده مقدار۱ / ۰ ، ۲ / ۰ ، ۳ / ۰ و ۴ / ۰ درصد عصاره آبی درمنه و ۱ میلی لیتر سوسپانسیون میکروبی نیم مک فارلند اضافه و در دو دمای ۴ و ۲۵درجه سانتیگراد نگهداری شد. برای بقای باکتری در نمونه ها کشت به صورت روزانه بر روی محیط کشت سالمونلا شیگلا انجامو تعداد کلنی ها به صورت log CFU/gr گزارش شد. داده ها با نرم افزار mini tab به صورت فاکتوریل آنالیز شد. نتایج نشاندادند که عصاره ی آبی درمنه ی دشتی دارای اثر کاهشی بر باکتری سالمونلا انترتیدیس بوده و اثر ضد میکروبی آن در دمای ۲۵درجه نسبت به ۴ درجه سانتیگراد بیشتر بود که این اثر با افزایش غلظت عصاره بیشتر بود. آزمون ارزیابی حسی نشان داد که درمحدوده غلظت مورد نظر عصاره درمنه اثر نامطلوبی بر پارامترهای حسی سس مایونز نداشت.

سس مایونز ، درمنه دشتی ، عصاره ی آبی ، سالمونلا انتریتیدیس