فاطمه حسینی - دانشجو کارشناسی ارشد، دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
محمدباقر حبیبی نجفی - استاد، دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
محمدرضا عدالتیان دوم - دانشیار، دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی

فولات واژه ای است که برای مجموع ترکیبات دارای فعالیت زیستی مشابه به کار می رود. فولات (پلی گلوتامات ها)، تماماشکال ویتامین های این خانواده را به طور طبیعی شامل می شود. به عبارت دیگر اسید فولیک شکلی از فولات است که به فرماکسیده می باشد، این ترکیب پایدار بوده و به راحتی توسط انسان قابل جذب می باشد (مونوگلوتامات). مشتقات مونو تا پلیگلوتامات به طور طبیعی در بسیاری از مواد غذایی وجود دارند (Gregory, ۱۹۸۹) . روش های مختلفی برای اندازه گیری فولاتوجود دارد. در این پژوهش با استفاده از روش سنجش میکروبی اندازه گیری مقدار تولید فولات توسط باکتری های اسیدلاکتیک مورد ارزیابی قرار گرفت.. در این مطالعه ۲۷ سویه باکتریایی جدا شده از فرآورده های لبنی سنتی جنوب خراسان(۱۲ سویه باکتری استرپتوکوکوس ترموفیلووس و ۱۵ سویه لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس) مورد مطالعه وبررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده از این ارزیابی نشان داد که سویه های باکتریایی لاکتوباسیوس دلبروکی زیر گونهبولگاریکوس توانایی بیشتری در تولید فولات داشتند.

فولات، سنجش میکروبی، استرپتوکوکوس ترموفیلوس، لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس