هانیه نظری - کارشناسی ارشد زیست فناوری مواد غذایی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران
مرجان نوری - استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد رودهن، رودهن، ایرا ن

فاسد شدن گوشت یک پدیده زیست محیطی است که در آن، چند ارگانیسم فاسد کننده خاص دخیل هستند. اینمیکروارگانیسم ها منجر به تغییرا ت مواد موجود می شود که رشد آن به طور عمده به دمای ذخیره سازی گوشت و فضای بسته بندیبستگی دارد. تشخیص باکتری های مربوط به فساد و علائم اولیه فساد اولیه برای گوشت برای کنترل فساد حیاتی است. اینپژوهش روی آلودگی میکروبی، نوع ارگانیسم های مولد فساد دخیل در صنعت گوشت و اقدامات متقابلی که تولید کنندگانگوشت قرمز در کشورهای در حال توسعه انجام میدهند متمرکز است. براساس مقالات موجود، در اینجا خلاصه ای از مشخصاتفساد گوشت قرمز، مکانیسم های احتمالی فساد، و روش های استفاده شده برای تشخیص و اندازه گیری کمی میکروارگانیسم هایمولد فساد ارائه می شود. در حال حاضر، توسعه روش های تشخیص سریع به توسعه بیوتکنولوژی، با توجه به توالی با توان بالا درزمان حاضر بستگی دارد. کنترل باکتری های فاسدکننده در گوشت، هنوز راهی طولانی دارد، تکنولوژی های نگهداری ملایم تر وموثرتر و یا ترکیبی از روشهای نگهدارنده با روشهای موثر تجزیه و تحلیل خطر و کنترل نقاط بحرانی، مورد تقاضای صنعتگوشت هستند.

گوشت، آلودگی میکروبی، مکانیسم، تشخیص، اندازه گیری