محمدمهدی حجاری - دانشجوی دکترای رشته علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سروستان
زهرا ابراهیمی - دانش آموخته ی کارشناسی ارشد رشته علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان

هدف از تحقیق حاضر تعیین فرمولاسیون نان بربری غنی شده با فیبر سیب زمینی و سندسموس و بررسی ویژگی هایرئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی نان تولیدی میباشد. نتایج حاصل از بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی نمونه ها نشان داد که با افزایشمیزان جلبک و فیبر، میزان خاکستر، رطوبت، پروتئین، گلوتن مرطوب و اندیس گلوتن عدد زلنی نمونه ها افزایش یافت (P<۰.۰۵) .عدد فالینگ و pH نمونه ها اختلاف معنی داری را با یکدیگر نشان ندادند (p>۰.۰۵). نتایج حاصل از آزمون فارینوگرافی نشان داد که باافزایش میزان فیبر سیب زمینی و جلبک سندسموس، جذب آب و زمان گسترش نمونه ها افزایش یافت هر چند که این افزایش درزمان گسترش نمونه ها معنی دار نبود (p>۰.۰۵). زمان مقاومت خمیر نمونه ها کاهش یافت (P<۰.۰۵) . همچنین عدد کیفیت تیمار۲ به طور معنی داری بالاتر تر از دیگر نمونه ها بود (P<۰.۰۵) . نتایج حاصل از آزمون اکستنسوگرافی نشان داد که در تمامی بازه هایزمانی مقاومت به کشش خمیر نمونه های ۳ و ۴ به طور معنی داری بالاتر و مقاومت به کشش خمیر نمونه شاهد به طور معنی داریپایین تر از دیگر نمونه ها بود (P<۰.۰۵) . کشش پذیری خمیر نمونه شاهد به طور معنی داری بالاتر و کشش پذیری خمیر نمونه ۴به طور معنی داری پایین تر از دیگر نمونه ها بود (P<۰.۰۵) . عدد نسبت نمونه های ۳ و ۴ به طور معنی داری بالاتر از دیگر نمونه هابود (P<۰.۰۵) . در تمامی بازه های زمانی انرژی خمیر نمونه های ۳ و ۴ به طور معنی داری پایین تر بود (P<۰.۰۵) . بیاتی نمونه ۲ بهطور معنی داری پایین تر از سایر نمونه ها بود (P<۰.۰۵) . فاکتورهای حسی مورد بررسی به جز عطر و طعم، اختلاف آماری معنی دارینشان ندادند و تنها از نظر عطر و طعم، امتیاز نمونه ۱ به نمونه شاهد نزدیکتر بود.

نان بربری، فیبر سیب زمینی، جلبک سندسموس، خواص رئولوژیکی