مینا خلیفه زاده - دانشجوی کارشناسی، رشته صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز

تقاضای مصرف کننده برای رنگ های طبیعی با آگاهی در مورد سمیت های مختلف رنگ های مواد غذاییمصنوعی افزایش می یابد. رنگ های طبیعی گیاهی برای جایگزینی رنگ های مصنوعی مورد تقاضایزیادی در صنایع غذایی بوده است. بسیاری از رنگهای خوراکی مصنوعی تایید شده مانند کینولین زرد،کارموازین، تارترازین ممنوع شدهاند زیرا ثابت شده که سمی هستند. گیاهان منبع عظیمی از رنگ هایطبیعی مانند کارتونوئیدها، کلروفیل، آنتوسیانین ها و بتالین ها هستند که جایگزین رنگ های مصنوعیهستند. با این حال، جایگزینی رنگهای مصنوعی با رنگ های طبیعی به دلیل پایداری بیشتر رنگ هایمصنوعی در برابر نور، اکسیژن، دما و pH و سایر عوامل، چالشی را ایجاد میکند. تثبیت رنگدانه هایطبیعی چالش اصلی برای استفاده از آنها به عنوان رنگ های غذایی است. برای غلبه بر این مشکلات،تکنیک های نوظهور مانند کمپلکس سازی هیدروکلوئیدی، کمپلکسسازی فلز، ریزپوشانی، رنگدانه بینمولکولی و درون مولکولی برای افزایش ثبات رنگ های غذایی طبیعی توسعه داده شده اند.

رنگ غذای طبیعی، رنگ غذای مصنوعی، رنگریزه ها، کلروفیل، بتالین، آنتوسیانین