وحید کیهانی - دانشجوی کارشناسی ارشد
سیدعلی مرتضوی
مهدی کریمی
حجت کاراژیان

تاثیر عصاره چوبک در سه سطح 0و0/5و1 درصد و امولسیفایر منو و دی گلیسیرید در سه سطح 0و0/5 و 1 درصد برویژگیهای کیفی خمیر نوعی کیک روغنی مورد مطالعه قرارگرفت PH وزن مخصوص رنگ سنجی و ویسکوزیته از مهمترین ویژگیهای کیفی اندازه گیری شده برا ینمونه های تهیه شده بوئدند نتایج به روشنی نشان داد که درمقایسه با نمونه شاهد افزایش سطح مصرف این دو افزودنی با کاهش PH وزن مخصوص شاخصهای رنگی b,a و افزایش ویسکوزیته و شاخص رنگی L همراه بود طی استفاده همزمان از عصاره چوبک و 471E روند این تغییرات تشدید گردید بطوریکه در نمونه حاوی بالاترین سطح مصرف هرکدام ازاین دو افزودنی بیشترین کاهش در PH وزن مخصوص شاخصهای رنگی b,a بیشترین افزایش در ویسکوزیته و شاخص رنگی L مشاهده شد.

عصاره چوبک - ساپونین - امولسیفایر - منو و دی گلیسرید - کیفیت خمیر