دیناالسادات موسویان - کارشناس ارشد صنایع غذایی
راضیه نیازمند - دکتری صنایع غذایی

اداره ملی غذای سوئد در سال 2002 وجود مقادیر بالا آکریلامید را درغذاهای حرارت دیده غنی از کربوهیدرات اعلام کرد این ترکیب توسط آژانس بین المللی تحقیقات سرطان به عنوان ترکیب سرطان زای احتمالی برای انسان شناخته شده است این یافته نگرانی وسیعی را در سطح بین المللی در پی داشت با توجه به اینکه بیشترین مقدار آکریلامید درمحصولات سرخ شده سیب زمینی وجود دارد و مقدار مصرف این محصولات به ویژه چیپس سیب زمینی درکشور بسیار زیاد است هدف ازاین تحقیق شناسایی روشهای کاهش آکریلامید درچیپس سیب زمینی می باشد که با استفاده از پیش تیمارهای فیزیکی شیمیایی بیوتکنولوژیکی و ترکیبی ازاین موارد و همچنین با تغییر فرمولاسیون و تغییر فرایند می توان به این هدف مهم دست یافت.

آکریلامید - چیپس - سیب زمینی - سرطان ، پیش تیمار