علیرضا صادقی - استاد، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
شیما کاوه - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
معصومه الوند - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

سابقه و هدف: تشکیل رادیکال های آزاد در اندام های هوازی اجتناب ناپذیر می باشد که منجر به آسیب سلول ها و بافت ها می-شوند. اکسیداسیون لیپید ها با تولید ترکیبات مضر و در نتیجه فساد محصولات غذایی از مهم ترین نگرانی صنعت موادغذایی است. استفاده از آنتی اکسیدان های سنتزی به دلیل تاثیرات مضر آنها بر سلامتی انسان تحت کنترل و نظارت شدید می باشد. بنابراین تحقیقات دانشمندان به سمت شناسایی و استخراج ترکیبات آنتی اکسیدان طبیعی سوق پیدا کرده است. پپتید های زیست فعال اجزای پروتئینی خاصی هستند که در منبع پروتئین اولیه غیرفعال بوده و به روش های هیدرولیز آنزیمی، تخمیر میکروبی و سنتز شیمیایی تولید می-شوند. این پپتیدها ویژگی های سلامتی بخشی متفاوتی مانند ضد فشار خون، ضد کلسترول، ضد سرطان، تقویت سیستم ایمنی بدن و آنتی اکسیدانی دارند که تحت تاثیر ترکیب و توالی آمینواسیدی آنهاست. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر وزن مولکولی و ترکیب آمینو اسیدی بر خصوصیات آنتی اکسیدانی (فعالیت مهار رادیکال DPPH، احیا کنندگی یون آهن و فعالیت مهار رادیکال ABTS) اجزاء پروتئین هیدرولیز شده دانه کدو بود.مواد و روش ها: پروتئین هیدرولیز شده دانه کدو در شرایط بهینه بر مبنای یافته های تحقیق قبلی تهیه و سپس تاثیر توزیع وزن ملکولی بر خصوصیات زیست فعالی فراکسیون های حاصله و همچنین ارتباط بین ترکیب اسید آمینه این پپتیدها با ویژگی های آنتی اکسیدانی پس از جداسازی و خالص سازی توسط کرماتوگرافی طرد اندازه (SEC) و همچنین کروماتوگرافی مایع با فشار بالا- فاز معکوس (RP-HPLC) مورد بررسی قرار گرفت.یافته ها: نتایج کروماتوگرافی طرد اندازه نشان داد که فراکسیون های ۴۹ الی ۵۶ و ۴۹ تا ۶۳ با وزن ملکولی در محدوده ی ۹۰۰۰ تا ۱۳۰۰۰ دالتون به ترتیب دارای بیشترین قابلیت مهار رادیکال آزاد DPPH و ABTS بوده و پس از خالص سازی بیشتر این فراکسیون ها توسط RP-HPC این قابلیت در فراکسیون های با زمان بازداری ۲۲ دقیقه بالاترین میزان را نشان داد. نتایج آنالیز اسید آمینه نشان داد که فراکسیون های با قابلیت آنتی اکسیدانی بالا حاوی مقادیر بالایی از اسیدهای آمینه آبگریز (حدود ۵/۳۳ %) می باشند که شامل گروه های آلیفاتیک غیر قطبی (نظیر والین، ایزولوسین، پرولین، لوسین، تریپتوفان و تیروزین) هستند. به عبارت دیگر پپتیدهای با وزن ملکولی پایین، دارای اسیدهای آمینه آروماتیک و آبگریز دارای فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتری می باشند. نتیجه گیری: پروتئین هیدرولیز شده دانه کدو با دارا بودن اجزاء پپتیدی با خواص آنتی اکسیدانی قابل توجه قابلیت رقابت با آنتی-اکسیدان های سنتزی مورد استفاده در صنعت مواد غذایی را دارد، بنابراین می توان از آن به عنوان نگهدارنده ی طبیعی در فرمولاسیون مواد غذایی برای تولید محصولات فراسودمند با هدف افزایش سطح سلامت عمومی استفاده کرد. همچنین در جهت اهداف دارویی مورد استفاده قرار گیرد.

آنتی اکسیدانی, پروتئین هیدرولیز شده, دانه کدو, کروماتوگرافی