محبوبه کشیری - دانشکده صنایع غذایی دانشگاه گرگان
سعیده نوریان بهفر - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
یحیی مقصودلو - رئیس دانشکده صنایع غذایی
مرتضی خمیری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
هدی شهیری طبرستانی - هیئت علمی / دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

چکیده سابقه و هدف: پخشینه های لبنی فرآورده های غذایی جامد و مالش پذیری هستند که صرفا از شیر یا فرآورده های آن تهیه می شوند و حاوی ۱۰% تا ۸۰% چربی شیر می باشند. سمنو نوعی دسر سنتی ایرانی است که از پختن مخلوط آرد گندم و عصاره مالت سبز تهیه می شود. هدف از پژوهش حاضر بررسی اثر افزودن صمغ زانتان (۰، ۰.۵ و ۱ درصد) و آرد دانه چیا (۰، ۰.۵ و ۱ درصد) بر پایداری و برخی ویژگی های بافتی و رئولوژیکی پخشینه لبنی حاوی پودر سمنو بود.مواد و روش: در پژوهش حاضر آزمون رئولوژیکی روبش فرکانس به وسیله دستگاه رئومتر انجام شد. طی این آزمون ابتدا محدوده ویسکوالاستیک خطی تعیین و سپس در دامنه فرکانس ۰.۱ تا ۱۰۰ هرتز، دمای ۱۰ درجه سانتی گراد و کرنش ثابت ۱ درصد خواص رئولوژیکی پخشینه شامل مدول ذخیره (′G)، مدول افت (′′G) و تانژانت افت (′G /′′G) اندازه گیری شدند. پایداری امولسیون با استفاده از روش سانتریفیوژ و بر مبنای میزان جدایش روغن اندازه گیری گردید. ارزیابی بافت با آزمون های اکستروژن پسرو و مالش پذیری به وسیله دستگاه آنالیز بافت جهت تعیین پارامتر های سفتی، چسبندگی، پیوستگی و مالش پذیری انجام شد.یافته ها: نتایج نشان داد که اثر افزودن صمغ زانتان و آرد دانه چیا بر افزایش چسبندگی، پیوستگی، سفتی و کاهش مالش پذیری پخشینه تولیدی معنادار بود (p<۰.۰۵). افزایش غلظت زانتان و آرد دانه چیا از صفر به یک درصد موجب افزایش چسبندگی و سفتی و نیز کاهش مالش پذیری پخشینه تولیدی در مقایسه با نمونه شاهد گردید. تیمار حاوی یک درصد زانتان و یک درصد آرد دانه چیا به ترتیب دارای بیش ترین میزان سفتی و کم ترین مالش پذیری بودند. پخشینه های حاوی زانتان پیوستگی بیشتری نسبت به پخشینه های حاوی آرد دانه چیا داشتند، بنابراین بیش ترین و کم ترین پیوستگی به ترتیب در تیمار حاوی ۱درصد زانتان و فاقد آرد دانه چیا (۶۷.۵۳ نیوتون/ثانیه) و تیمار تهیه شده از ۱درصد آرد دانه چیا و فاقد زانتان (۳۷.۳۶ نیوتون/ثانیه) مشاهده شد. کمترین و بیشترین میزان چسبندگی به ترتیب تیمار حاوی ۰.۵% زانتان با امتیاز ۰.۲۲±۰.۰۵- نیوتون و تیمار حاوی۱% زانتان و۰.۵% آرد دانه چیا با امتیاز ۰.۳۹±۰.۳۱- نیوتون اختصاص داشت. پخشینه های حاوی زانتان و آرد دانه چیا پایداری بیشتری در مقایسه با نمونه شاهد داشتند، به طوری که نمونه شاهد دارای بیشترین میزان جدایش روغن و کمترین پایداری فیزیکی بود (۰.۴۷۶ گرم). در آزمون روبش فرکانس، کرنش ۱درصد به عنوان بهترین کرنش متناظر با محدوده ویسکوالاستیک خطی تعیین گردید. با افزایش همزمان غلظت صمغ زانتان و آرد دانه چیا میزان ′G، ′′G و ′G /′′G کاهش یافت. حضور آرد دانه چیا در فرمولاسیون پخشینه برخلاف صمغ زانتان منجر به افزایش مقدار ′G و ′′G گردید. حداکثر مقدار ′G و ′′G، در نتیجه بالاترین خاصیت الاستیک، انسجام و سفتی متعلق به تیمار حاوی ۰.۵% زانتان بود و تیمار حاوی ۱% زانتان و ۰.۵% چیا کمترین میزان ′G و ′′G را به خود اختصاص داد.نتیجه گیری: کاربرد حداقل غلظت زانتان (۰.۵ درصد) و آرد دانه چیا (۰.۵ درصد) سبب بهبود خواص بافتی پخشینه لبنی حاوی پودر سمنو گردید. همچنین افزایش غلظت آرد دانه چیا برخلاف زانتان موجب ضعیف شدن پیوند های داخلی و کاهش پیوستگی پخشینه تولیدی شد. حضور زانتان در مقایسه با آرد دانه چیا تاثیر بیشتری بر جلوگیری از جدایش فاز روغنی و افزایش پایداری پخشینه لبنی حاوی پودر سمنو داشت. در تمامی محدوده های فرکانس مقدار مدول ذخیره بیشتر از مدول افت بود و پخشینه های تولیدی مانند یک جامد ویسکوالاستیک ژل مانند رفتار کردند.واژه های کلیدی: پخشینه لبنی، پودر سمنو، زانتان، آرد دانه چیا، خصوصیات بافتی و رئولوژیکی.

واژه های کلیدی: پخشینه لبنی, پودر سمنو, زانتان, آرد دانه چیا, خصوصیات بافتی و رئولوژیکی