بررسی تاثیر اسید استیک بر حلالیت و جذب آب نشاسته گندم
عنوان مقاله: بررسی تاثیر اسید استیک بر حلالیت و جذب آب نشاسته گندم
شناسه ملی مقاله: NCFOODI20_530
منتشر شده در بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی در سال 1390
شناسه ملی مقاله: NCFOODI20_530
منتشر شده در بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی در سال 1390
مشخصات نویسندگان مقاله:
پانیذ بی پروا - دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه شیراز
مهسا مجذوبی - استادیار دانشگاه شیراز
خلاصه مقاله:
پانیذ بی پروا - دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه شیراز
مهسا مجذوبی - استادیار دانشگاه شیراز
نشاسته پرکاربردترین پلی ساکارید طبیعی در صنعت غذا است که نقش بسزایی در ایجاد قوام بافت و ارزش غذایی محصولات غذایی ایفا می کند سایر ترکیبات موجود در غذا ممکن است برخصوصیات نشاسته تاثیر بگذارند لذا بررسی اثرات متقابل نشاسته و ترکیبات موجوددر غذا مانند اسید ها قندها نمک و ... از اهمیت بسیاری برخوردار است دراین تحقیق تاثیر اسید استیک برجذب آب و حلالیت نشاسته گندم پیش و پس از ژلاتینه شدن نشاسته گندم مورد بررسی قرارگرفت نتایج نشان داد که اسید استیک برحلالیت و جذب آب نشاسته قب لا زحرارت دهی تاثیر معنی داری نداشت درحالیکه پس از ژلاتینه شدن نشاسته اسید باعث افزایش حلالیت و کاهش جذب آب نمونه ها گردید این تغییرات ممکن است دلیل برشکسته شدن نسبی مولنولهای نشاسته و درنتیجه تاثیر برسایر خواص عملکردی نشاسته باشد.
کلمات کلیدی: نشاسته گندم ، اسید استیک - جذب آب - حلالیت
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/149002/