مصطفی گودرزی - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
اشکان مددلو - گروه صنایع غذایی سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران
محمدعلی ابراهیم زاده موسوی - گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تهران
زهرا امام جمعه

پروتئین های آب پنیر از قابلیت بسیاربالایی درجهت تولید غذاهای سلامت افزا برخوردار می باشند وجود پپتیدهای با ویژگی ضدفشار خونی در زنجیره پپتیدی این پروتئین ها که از توانایی آنها درمهار آنزیم تبدیل کننده آنژیوتنسین ACE ناشی می شود بخش مهمی از این قابلیت هاست بهینه سازی شرایط ابکافت این پروتئین ها درجهت دستیابی به بیشینه توان مهار ACE با صرف کمترین زمان و هزینه از اهمیت ویژه ای برخوردار می باشد دراین پژوهش شرایط آبکافت پروتئین های آب پنیر دما و زمان و درجه PH بوسیله آنزیم فلایورزایم پروتئازی ایزوله شده از آسپرژیلوس اوریزا با روش سطح پاسخ درجهت اهداف ذکر شده بهینه سازی شد. نتایج نشان داد که شرایط بهینه آبکافت برای تولید پپتیدهایی با توان مهار 74 درجه از فعالیت ACE به این صورت می تواند باشد زمان فرایند 3/89 ساعت دمای فرایند 56/5 درجه سلسیوس درجهPH: 6/04

مهارآنزیم تبدیل کننده آنژیوتنسین - پروتئین آب پنیر - بهینه سازی شرایط آبکافت - روش سطح پاسخ