تاثیر نمک های امولسیون کننده بر زمان تشکیل لخته شیر توسط آنزیم مایه پنیر

هدف این پژوهش بررسی غلظت های مختلف نمکهای امولسیون کننده تتراسدیم پیزوفسفات TSPP و تری سدیم سیترات TSC برزمان انعقاد شیر توسط رنت می باشد بدین منظور نمونه های شیر بی چربی بازساخته با غلظت های 2 تا 10 میلی مولار ازنمک های فوق تهیه گردید و آزمونهای کدورت سنجی و هدایت الکتریکی انجام گرفتن د پس از افزودن رنت زمان تشکیل لخته ها بطور ظاهری تعیین شد TSPP ٍ TSC سبب به تاخیر انداختن زمان تشکیل لخته کاهش کدورت و افزایش هدایت الکتریکی نمونه ها بطور معنی داری شدند. اگرچه در نمونه های حاوی TSPP به دلیل برقراری پیوند عرضی کلسیم پلی فسفات درغلظت های 6و4و8 میلی مولار زمان تشکیل لخته کمتر از غلظت های 2و10 میلی مولار بود نتایج فوق تاثیر پلهای کلسیم فسفات و برهمکنش الکترواستاتیکی درتشکل لخته بوسیله رنت را تایید می کند.