سارا ناجی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
سیدمحمدعلی رضوی
حجت کاراژیان

دمایکی از مهمترین پارامترها درفرایندهای غذایی و بیولوژیکی است از طرف دیگر بسیاری از خصوصیات بافتی حساس به دما هستند به منظور حفظ و بهبود بافت محصولات غذایی هیدروکلوئیدها به طور گسترده به عنوان عوامل ژل دهنده درسیستمهای غذایی استفاده می شوند اگرچه تمامی هیدروکلوئیدها درشرایط حرارتی مختلف رفتارمشابهی ندارند دراین پژوهش تاثیر شرایط حرارتی مختلف 60-30درجه دقیقه 80-23 دقیقه و 100درجه -18 دقیقه و 121درجه -15دقیقه برخصوصیاتبافتی ژل صمغ دانه شاهی به عنوان یک منبع جدید هیدروکلوئیدی مورد بررسی قرارگرفته است نمونه ها پس از حرارت دهی تا دمای 25 درجه سرد و سپس آزمونهای نفوذ و TPA آنالیز پروفایل بافت با استفاده از دستگاه آنالیز بافت CNS Farnell Com U.K انجام شد نتایج نشان داد که خصوصیات بافتی سفتی مدول ظاهری الاستیسیته قوام چسبندگی پیوستگی صمغی بودن و قابلیت جویدن صمغ دانه شاهی دربرابر حرارت پایدار هستند و درمواردی نیز حرارت دهی باعث بهبود این پارامترها گردید.

بافت - ژل - حرارت دهی - صمغ دانه شاهی