تاثیر کاربرد آرد بلوط بر خصوصیات خمیر و نان حجیم
عنوان مقاله: تاثیر کاربرد آرد بلوط بر خصوصیات خمیر و نان حجیم
شناسه ملی مقاله: NCFOODI20_554
منتشر شده در بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی در سال 1390
شناسه ملی مقاله: NCFOODI20_554
منتشر شده در بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی در سال 1390
مشخصات نویسندگان مقاله:
مهسا مجذوبی - استادیار دانشگاه شیراز
سیدحمید مرتضوی
سیدحسین اسدی یوسف آباد
زینب نعمت اللهی
خلاصه مقاله:
مهسا مجذوبی - استادیار دانشگاه شیراز
سیدحمید مرتضوی
سیدحسین اسدی یوسف آباد
زینب نعمت اللهی
دراین تحقیق از ارد میوه بلوط در مقادیر 0و10و30و40و50درصد وزن گندم درتولید نان حجیم استفاده شد نتایج نشان داد که با افزایش درصد آرد بلوط جذب آب خمیر کاهش پایداری افزایش و درجه سست شدن و حجم خمیر پس از تخمیر کاهش یافت این تغییرات در مقادیر بالاتر از 30 درصد آرد بلوط بیشتر بود با افزایش درصد آرد بلوط حجم نان کاهش دانسیته و سفتی بافت آن افزایش یافت بعلاوه با افزودن آرد بلوط تیرگی نان بیشتر گردید که در این نوع خاص نان تاثیر منفی برنتایج ارایه شده توسط اعضا چشایی نداشت بعلاوه اعضا گروه چشایی کلیه تیمارهای نان حاوی آرد بلوط را در حد مطلوب ارزیابی نمودند با توجه به نتایج بدست آمده به منظور تولید نانی با کیفیت مطلوب جایگزینی بیشاز 30 درصد آردبلوط با آردگندم درتهیه نان بلوط توصیه نمی گردد.
کلمات کلیدی: میوه بلوط - نان میوه بلوط - آردبلوط - خمیر نان
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/149026/