بررسی بافت، رنگ و ماندگاری چیپس سوریمی و ماهی
Publish place: 20th International Congress on Food Technology
Publish Year: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,121
This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI20_611
تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391
Abstract:
سوریمی پروتئین میوفیبریلی تغلیظ شده از ماهیان کم مصرف تهیه می شود چیپس ماهی و سوریمی از ماهی سارمScomberoides commersonnianus همراه با سایر افزودنی ها تهیه گردید برخی خواص فیزیکی فراورده ها مانند پایداری رنگ میزان b,a,L سفتی بافت و پارامترهای رانسید شدن عدد اسیدی و عددپراکسید روی نمونه ها تعیین گردید نتایج نشان داد که سفتی بافت عدد اسیدی عدد پراکسید درهر سه نمونه در طول دوره نگهداری تغییرات معنی داری نشان دادند پارامتر a,b تغییرات معنی داری درحین نگهداری محصولات نداشتند پارامتر L تا 2 ماه نگهداری تغییرات معنی داری نشان داد طی نگهداری محصولات با جذب رطوبت تردی کاهش یافت طی نگهداری عدد اسیدی و عدد پراکسید محصولات افزایش و ph آنها کاهش یافت و طعم نامطبوع درآنها ایجاد شد. تولید چیپس سوریمی از لحاظ سلامتی بطوریکه کیفیت ان مطلوب باشد می تواند جایگزین خوبی برای اسنکهای غیرمفید موجود در بازار باشد.
Keywords:
چیپس سوریمی و ماهی - رنگ - بافت
Authors
زینب صفایی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
مرضیه موسوی نسب
دانشیار دانشگاه شیراز
مهدی نصیری
استادیار دانشگاه شیراز
سکینه منور
دانشجوی کارشناسی ارشد
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :