زینب نعمت الهی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
مهسا مجذوبی - استاد و عضو هیئت علمی دانشگاه شیراز

سبوس غلات منبع فراوان و ارزان ترین قیمت از فیبر غذایی پروتئین ها و املاح می باشد که به علت اثرات فیزیولوژیک و متابولیت مفیدی که دارد درسالهای اخیر تولید فراورده های حاوی فیبرهای رژیمی رو به رشد است غنی سازی خمیر بیسکوئیت با فیبر می تواندنقش مهمی در دستیابی به مزایای سلامتی آن داشته باشد با توجه به اینکه مقادیر زیاد فایتیک اسید درسبوس به عنوان یک ترکیب ضد تغذیه ای نگرانی هایی را به دنبال دارد دراین تحقیق به منظور کاهش فایتیک اسید سبوس از روش هیدروترمال استفاده شد و اثرات جایگزین نمودن 10 درصد سبوس گندم و سبوس برنج با اندازه ذرات مختلف شامل 750 و 420 و 280 و 170 μm با آرد گندم مخصوص بیسکوئیت برخواص رئولوژیکی خمیر بیسکوئیت مورد بررسی قرارگرفت نتایج نشان داد که با افزایش اندازه ذرات سبوس مقدار جذب آب قوام و شاخص تحمل خمیر افزایش یافت

سبوس گندم - سبوس برنج - خواص رئولوژیکی، فارینوگراف ، فیبر ، اندازه ذرات سبوس