اثرpH و میزان نمک اضافه شده به شیر بر پایدار سازی کلوئیدی دوغ
Publish place: 20th International Congress on Food Technology
Publish Year: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,747
This Paper With 8 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI20_646
تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391
Abstract:
دوغ نوشیدنی لبنی اسیدی و از محصولات بومی ایران است PH پایین فراورده و رسوب کازئین کازئین ها سبب دو فاز شدن محصول می گردد این پدیده یک ی از مهمترین عیوب دوغ می باشد هدف ازاین پژوهش بررسی اثر PH محصول و میزان اضافه شدن نمک به شیر برپایداری دوغ می باشد دربخش اول تحقیق نمک در غلظت 1درصد به شیراضافه و بانمونه ای که این غلظت نمک در آب حل شده بود مقایسه گردید در ادامه PHمحصول بر3/5 و 4/5 تنظیم و کل میزان نمک درآب حل شد میزان دو فاز شدن و گرانروی ظاهری طی 28 روز نگهداری نمونه دردمای 5 درجه بررسی شد نتایج نشان داد وجود 1 درصد نمک درشیر سبب کاهش دو فاز شدن می شود اما برگرانروی ظاهری موثر نمی باشد PH مورد بررسی بردوفاز شدن و گرانروی ظاهری موثر نمی باشد.
Keywords:
دوغ - نمک - PH - پایدارسازی
Authors
زهرا آذری
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
علی نصیرپور
دانشگاه صنعتی اصفهان
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :