اثر جایگزین های چربی بر روی ویژگیهای حسی و فیزیکی بستنی های کم چرب
Publish place: 20th International Congress on Food Technology
Publish Year: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,629
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI20_649
تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391
Abstract:
استفاده از جایگزین های چربی د رمواد غذای یمانند بستنی بدون چربی و کم چربی برای داشتن طعم مطلوب و ویژگیهای ساختاری مناسب در حال افزایش است میزان استفاده از جایگزین های چربی باید درمحدوده استاندارد فراوری مطلوب باشد و با افزایش بیشتر میزان جایگزین کننده ممکن است کیفیت فراورده حاصل کاهش پیدا کند درانی مطالعه اثر سطوح 20و40و60 درصد مالتودکسترین جایگزین چربی در مقایسه با نمونه شاهد بستنی 3و8% چربی برروی خصوصیات حسی طعم شکل ظاهری و ساختار و فیزیکی مقاومت به ذوب و دانسیته بستنی زعفرانی و شکلاتی برپایه استاندارد بستنی ایران مورد ارزیابی قرارگرفت تیمار 40% مالتودکسترین با طعم زعفرانی از نظر خصوصیات حسی و فیزیکی نزدیکترین امتیاز را به نمونه شاهد 8% چربی داشت بنابراین می تواند در ساخت بستنی های کم چرب مورد استفاده قرار گیرد.
Keywords:
بستنی - جایگزین های چربی - مالتودکسترین - طعم دهنده ها
Authors
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :