نسیم پاسدار - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه صنایع غذایی
علی معتمدزادگان - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
رضا صفری - پژوهشکده اکولوژی دریای خزر

استفاده از تکنولوژی آنزیمی برای بازیافت پروتئین ضایعات ماهی منجر به تولید طیف وسیعی از ترکیبات غذایی یا فراورده های صنعتی م یشود دراین تحقیق هیدرولیز آنزیمی ماهی تون زرد باله با بکارگیری آنزیم آلکالاز با استفاده از طرح کاملا تصادفی با سه تکرار مطالعه شد هیدرولیز در شرایط دما 55 درجه سانتی گراد PH=8/5 فعالیت آنزیمی 35Au/Kg و سه مرحله متوالی زمان 10 و 20 و 30 دقیقه انجام شد خواص عملکردی از جمله حلالیت جذب چرب یو ظرفیت بافری پروتئین هیدرولی زشده بررسی شد نتایج نشان داد که با افزایش زمان هیدرولیز میزان حلالیت افزایش یافت بطوریکه بالاترین میزان مربوط به زمان 30 دقیقه بود حداکثر حلالیت در ph=7 با میزان 100 درصد دره رسه زمان مشاهده گردید از میان سه زمان فوق بیشترین میزان جذب چربی در زمان 10 دقیقه مشاهده شد نتایج نشان دادک ه پروتئین هیدرولیز شده در ph=12 بالاترین ظرفیت بافری را دارند.

پروتئین هیدرولیز شده تون زرد باله - آلکالاز - حلالیت - جذب چربی - ظرفیت بافری