تاثیر اگزو پلی ساکارید باکتریهای لاکتیکی روی خواص رئولوژیکی و ارگانولپتیکی فرآورده های لبنی تخمیری
Publish place: 20th International Congress on Food Technology
Publish Year: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,262
متن کامل این Paper منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل Paper (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI20_738
تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391
Abstract:
درسالهای اخیر بهبود طبیعی خواص بافتی محصولات لبنی با بهره گیری از پلی ساکاریدهای خارج سلولی Exopolysaccharide یا eps میکروبهای آغاز گربه شدت مورد توجه قرارگرفته است بخصوص که بحث هایی در خصوص اثرات مثبت این پلی ساکاریدها روی سلامتی مصرف کننده نیز مطرح شده است اگزوپلی ساکارید های متنوعی از نظر ترکیب قندی و بار الکتریکی توسط باکتریهای اسید لاکتیک تولید می شوند دراین نوشته به شکلی ساده ولی علمی نحوه و میزان تولید تاثیر شرایط محیطی روی تولید اثر عوامل محدود کننده و ارتباط رئولوژیکی و ارگانولپتیکی این پلی ساکارید ها با فراورده های لبنی تخمیری شرح داده شده است. درنهایت می توان نتیجه گرفت بکاریگری اگزوپلی ساکاریدهای باکتریهای لاکتیکی درفراورده های فوق نه تنها از لحاظ رئولوژیکی باعث ایجاد بافت نرم و خامه ای شکل با حداقل سینرژیس می شود بلکه از لحاظ ارگانولپتیکی منجر به تقویت عطر طعم و احساس دهانی مطلوب می گردد.
Keywords:
اگزوپلی ساکارید - فراورده های لبنی تخمیری
Authors
مسلم شاهمرادی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :