آسیه زاهدی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
جواد کرامت
محمد حجت الاسلامی

دراین مطالعه سعی شده است اثر غلظت کربوکسی متیل سلولز در دو سطح 0و0/50 درصد و نسبت جایگزین کردن شیر با شیرسویا در ده سطح بااختلاف ده درصد از صفر تا 100 درصد شیرسویا روی خواص رئولوژیکی دسرسویا مورد بررسی قرار گیرد بعد از آماده سازی نمونه ها ونگهداری آنها به مدت 2و 7 روز دردمای 4 درجه سانتی گراد با استفاده از رئومتر و بروکفیلد رئولوژی نمونه ها اندازه گیری شد نتایج نشان داد هنگامی که از کربوکسی متیل سلولز استفاده نمی شود ویسکوزیته ی نمونه ها بستگی به نسبت شیرگاو به شیرسویا دارد و رفتار دسرها شبه پلاستیک است ول یدرهنگام استفاده از آن درروز دوم سیال از نوع شبه پلاستیک است ولی درروز هفتم درمقادیر کم و زیاد شیرسویا رفتار سیال به حالت نیوتنی نزدیک تر می شود.

دسرسویا - رئولوژی - شبه پلاستیک - کربوکسی متیل سلولز